Perfil del Proyecto: Universidad de Moraine Park Technical College
El Reto

• Crear un sistema integral de ventilación para cocina que sea eficiente desde el punto de vista energético y que integre 20 estaciones de trabajo separadas y tres cocinas separadas.
• Instalar equipos de ventilación de última generación para cocinar todo tipo de comida utilizada para el entrenamiento en artes culinarias.
• Proporcionar aire interior de calidad eliminando altos niveles de grasa.

En marzo de 2006, el Moraine Park Technical College en Fond du Lac, Wisconsin, comenzó a expandir su Centro de Artes Culinarias mediante la remodelación de una cocina de producción existente y la adición de una nueva cocina de exhibición y una nueva cocina de aprendizaje. El Programa de Artes Culinarias con cocinas de trabajo ofrece a los estudiantes experiencia práctica en todos los aspectos de la preparación y producción de alimentos. Debido a que esta no fue una operación de cocina de 24 horas, el uso máximo se produjo solo durante los períodos de instrucción programados seguidos por niveles extremadamente bajos de operación. Lograr la eficiencia energética durante las horas no pico y extraer con eficacia el humo y la grasa durante los períodos de uso elevado fueron las principales preocupaciones. Además, el aire exterior durante el año escolar en Wisconsin puede variar de -20 grados F (-29⁰C) en el invierno a 90 grados F (32⁰C) a principios del otoño y finales de la primavera, por lo que se debe proporcionar comodidad al estudiante en las cocinas del aula.

La Solución de Greenheck

• Dos manejadoras de aire, modelo DGX-122-H35
• Dos ventiladores de perfil bajo con serpentines, modelo LFC-30-FC-15
• Dos campanas Tipo II para la condensación, modelo GD2 
• Seis ventiladores  modelo CUBE
• Un ventilador modelo GB 
• Siete campanas Tipo I Grease Grabber con filtración dual, modelo GGEW de volumen variable y supresión contra incendio 

Este proyecto tuvo muchos desafíos debido a las múltiples cocinas y estaciones de cocina. El programar una reunión en Greenheck para coordinar el proyecto fue fundamental para resolver esos desafíos y se incluyó Tim Flood (Moraine Park), director de la construcción, John Longden (Vyron Corporation), Stan Knysak (H & K), John LaChance (H & K), Marc Brummel (Brummel Architectural Group) y representantes de Groeschel Heating y Johnson Controls. El director de la instalación quería que la cocina tuviera aire acondicionado, pero no quería acondicionar todo el aire de la manejadora de aire. Por lo tanto, se proporcionaron dos manejadoras de aire, cada unidad proporcionando  aproximadamente el 50% del aire de reposición para las campanas de la cocina. Una manejadora de aire de Greenheck proporcionó aire caliente directamente a las siete campanas, mientras que la segunda unidad proporcionó calefacción y enfriamiento a las campanas y también suministró aire al espacio de la cocina. El aire de reposición suministrado a las campanas se reguló mediante cajas de Volumen Variable de Aire (VAV) controladas por un sistema Melink para igualar el volumen preciso de aire de reposición y extraer el aire de las campanas durante las sesiones de clase. La manejadora de aire también mantuvo la presión estática en los ductos para garantizar que las cajas de VAV estuvieran adecuadamente abastecidas. Los sistemas de doble filtración Grease Grabber dentro de las campanas absorbieron hasta el 80% de las partículas de grasa, mientras que hasta siete estudiantes practicaban al mismo tiempo las habilidades de asar y freír. Se instalaron seis ventiladores modelo CUBE con puertos de absorción de grasa fáciles de limpiar para extraer la grasa y el aire lleno de humo.

Los Resultados

Pat Olson, decano de artes culinarias, dijo que las nuevas cocinas se abrieron a tiempo y han funcionado bien. "Los profesores y los estudiantes están muy satisfechos con la funcionalidad de las nuevas cocinas. Nuestra universidad y el Programa de Artes Culinarias están ganando un gran reconocimiento gracias a las nuevas cocinas de vanguardia que ahora podemos ofrecer a nuestros estudiantes".

El director Tim Flood informa que los costos de energía son los esperados. Las características de bajo mantenimiento de los filtros de extracción de grasa y los ventiladores CUBE son muy apreciados por la compañía contratada para limpiar las unidades. Durante el año escolar 2007-2008, Moraine Park Technical College espera que más de 300 personas reciban capacitación en artes culinarias, producción de servicio de alimentos, panadería especializada y una variedad de otras oportunidades culinarias. Gran parte de esta capacitación tendrá lugar en las nuevas cocinas. Los funcionarios escolares creen que su ambiente de cocina de última generación garantiza una experiencia de capacitación de calidad para los estudiantes y los preparará bien para puestos en restaurantes de nivel superior y operaciones de servicio de alimentos.

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