Perfil del Proyecto: Servicios Culinarios McKnight Cuillinaire Catering
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El Reto

• Asegurar menores costos de calefacción y enfriamiento en una nueva cocina comercial instalada en una casa histórica.
• Extraer efectivamente el aire contaminado y rasosos mientras minimiza el mantenimiento requerido para el sistema de ventilación.
• Mantener los niveles adecuados de humedad y temperatura ambiente en un entorno profesional de preparación de alimentos.

McKnight Cullinaire Catering Company abrió sus puertas en febrero de 2007 en una casa histórica construida en 1912 que figura en el Registro de hogares históricos de Houston. Antes de la apertura, el propietario Lance McKnight agregó 1,000 pies cuadrados nuevos a la cocina existente de 500 pies cuadrados para nuevos equipos de cocina y ventilación. Debido a la naturaleza cíclica del negocio de restauración, el uso del equipo de cocina y las demandas del sistema de ventilación varían significativamente durante el día y la noche. El asar en la parrilla es una acción común y es necesario extraer el humo y la grasa producida debe ser capturada eficientemente.

McKnight, que también es ingeniero eléctrico, estaba muy interesado en maximizar el ahorro de energía en la cocina recién ampliada y mantener una temperatura interior confortable con un control de humedad adecuado que no solo proteja los alimentos que prepara su empresa, sino que también mantenga a sus empleados capacitados y creativos trabajando productivamente. El clima cálido y húmedo en Houston de alrededor de ocho meses al año (con máximas promedio a los 80⁰) brindó oportunidades de recuperación y transferencia de calor de las operaciones de cocción, enfriamiento y calefacción en la azotea para ayudar a calentar el agua y calentar el edificio cuando las temperaturas exteriores son más frías. McKnight también quería minimizar el mantenimiento del equipo de extracción y proteger su inversión en el edificio histórico con la protección adecuada contra la supresión de incendios.
La Solución de Greenheck

• Una campana de cocina de volumen variable Greenheck modelo GHEW
• Un sistema de supresión de incendios de una zona de defensa
• Un ventilador  KSF y un CUBE
• Dos manejadoras de aire IGX 

Cada vez que los empleados de McKnight Cullinaire activan el equipo de cocina, la campana de cocina Greenheck con controles de volumen variable y un ventilador de extracción centrífuga hacia arriba (modelo CUBE) responden automáticamente a la carga de calor resultante detectada por los sensores de temperatura incorporados en los ductos. A medida que aumentan las temperaturas de cocción, las velocidades del ventilador aumentan automáticamente para extraer más humo y capturar los vapores cargados de grasa. Cuando la actividad de cocción se desacelera o se detiene y la temperatura baja, el sistema de ventilación (ventilador y aire de reposición) disminuye a una velocidad mínima preestablecida, lo que reduce drásticamente el consumo de energía y los costos. La campana de la cocina también incluye un sistema autónomo de supresión de incendios Amerex Zone Defense con boquillas de descarga equidistantes a lo largo de la campana. Esto permite al propietario cambiar la posición del equipo de cocina en cualquier lugar debajo de la campana sin tener que moverlo y volver a instalar el sistema de supresión de incendios.

El extractor de Greenheck CUBE descarga aire contaminado cargado de grasa directamente hacia arriba desde la superficie del techo. El CUBE ofrece un puerto de limpieza de fácil acceso y un recubrimiento de teflón resistente a la grasa para una limpieza fácil y rápida. Además, el motor en el CUBE está instalado fuera de la corriente de aire donde no puede contaminarse con grasa y puede mantenerse fácilmente cuando sea necesario.

El ventilador de suministro de Greenheck modelo KSF suministra aire de reposición sin templar donde sea necesario para equilibrar las presiones negativas causadas por la descarga de la extracción de aire. Finalmente, las dos unidades de aire de reposición con gas de Greenheck (Modelo IGX) proporcionan aire 100% del exterior en la cocina y pueden calentar y enfriar el aire según sea necesario. Un sistema de transferencia de calor de diseño personalizado permite al propietario del edificio recuperar el calor de la unidad de condensación para ayudar a precalentar el agua para su uso en la cocina y para ayudar a recalentar el aire de la habitación para obtener niveles de humedad interiores cómodos.
Los Resultados
Lance McKnight, propietario del edificio, dice que el sistema de ventilación de volumen variable "ha sido fantástico" y cree que su capacidad para funcionar bajo la demanda definitivamente le ha ayudado a reducir los costos de energía en comparación con un sistema no variable. Él también está muy satisfecho con el sistema de calefacción, enfriamiento y ventilación diseñado a medida que mantiene una temperatura y un nivel de humedad ambiente uniforme y cómodo. El sistema también produce cantidades significativas de agua caliente para usar en la cocina. "Podemos recapturar aproximadamente 105⁰ de calor de la unidad de condensador de aire acondicionado para nuestro sistema de calefacción de agua caliente y para recalentar el espacio de la cocina y mantener los niveles de humedad que deseamos. El sistema funciona muy bien y nuestras facturas de gas han sido relativamente bajas" él dice. McKnight también está impresionado con el fácil mantenimiento del ventilador de Greenheck CUBE. "Es fácil de limpiar y el mantenimiento es inexistente", explica. "Lo verifiqué hace dos meses (unos ocho meses después de la instalación) y estuvo impecable".
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